Жарочные шкафы

Общая характеристика

Жарочный шкаф – ближайший предок пароконвектомата и «рабочая лошадка» многих столовых. Современные жарочные шкафы скопировали самые удачные решения, применяемые в пароконвектоматах – конвекцию, впрыск воды в камеру и остекление дверцы – оставаясь дешёвой, неприхотливой и освоенной в производстве техникой.

Устройство жарочного шкафа легко представить, если вспомнить обычную духовку в бытовой электрической или газовой плите – по сути, любой жарочный шкаф представляет собой такую же термоизолированную камеру с направляющими для противней. Нагрев осуществляется тэнами, расположенными в верхней и нижней частях шкафа, причём нижние тэны часто делают более мощными, чем верхние. Камеры часто устанавливаются друг на друга в два или три яруса.

Принципиальное отличие жарочных шкафов от их более совершенных потомков – пароконвектоматов – состоит в том, что в них отсутствуют системы контроля основных процессов в камере. Так, даже если в жарочном шкафу есть вентилятор, то, как правило, самый простой; если есть возможность подачи воды в камеру, то она впрыскивается при нажатии соответствующей кнопки и уровень влажности далее регулируется «на глаз». Также, в отличие от пароконвектомата, температура в камере жарочного шкафа гораздо более неравномерна. По старым нормативам в классических жарочных шкафах разница температур внутри камеры (например, у стенки и в центре) в 50°С считалась вполне допустимой.

Особенности эксплуатации жарочных шкафов

– Во-первых, рядом с жарочным шкафом постоянно должен находиться оператор, чтобы контролировать процесс приготовления пищи (особенно если речь идёт о выпечке).

– Во-вторых, эта техника подходит под неширокий ассортимент блюд (фактически сводящийся к жарке и запеканию вторых блюд, изготовлению запеканок и в ряде случаев – кондитерских изделий.

– В-третьих, необходимо вручную переставлять противни с уровня на уровень и разворачивать их на 180° для равномерности прожарки или пропекания.

В целом заметим, что наиболее эффективным является использование жарочного шкафа при ограниченном ассортименте и отработанной технологии, чтобы операторы хорошо знали, когда нужно развернуть противень. Именно поэтому жарочные шкафы до сих пор составляют большую часть оборудования столовых дошкольных и школьных учреждений и больниц.

Производители

В настоящее время жарочные шкафы производятся практически исключительно в России и странах СНГ. Единственный европейский завод, производящий подобную технику – словенский Kovinastroj, зато он предлагает как электрические, так и газовые жарочные шкафы.