Тестомесы

Типы тестомесов, основные характеристики

Различаются тестомесы:

Во-первых, видом замешиваемого теста. Для крутого теста (пельмени, вареники, манты, чебуреки, домашняя лапша) как правило, используются тестомесы с Z-образным месильным органом и горизонтальным расположением вала. Для «обычного» теста подойдет стандартный аппарат с чашевидной дежой и вертикальными либо расположенными под углом месильными органами. Некоторые производители выпускают универсальное оборудование, которое подходит для замешивания как обычного, так и крутого теста.

Ряд заводов предлагает тестомесильные машины с опрокидывающейся дежой и отдельно стоящие дежеопрокидыватели, но и то, и другое относится к промышленному оборудованию и сейчас мы его рассматривать не будем. Также промышленные тестомесы предлагаются с системой автоматической выгрузки теста, не требующей опрокидывания дежи.

Во-вторых, объемом дежи – в различных моделях он может составлять от 7 до 350 литров. Отметим, что объём дежи более 60 литров нужен только в производственных цехах, небольшие хлебопекарные предприятия обходятся, как правило, 20-60-литровыми машинами, а на производство для 1-2 магазинов достаточно 10-20-литрового тестомеса.

В-третьих, техническими решениями – количеством скоростей, материалом изготовления рабочих органов и дежи, тем, является ли дежа съёмной ли нет. Мы всегда рекомендуем оборудование, рабочие органы которого выполнены из нержавеющей стали (что значительно удлиняет срок их службы) и дежа которого является съёмной (её гораздо легче мыть). Что касается количества скоростей, то более низкая обычно служит для перемешивания ингредиентов, а вторая – высокая – непосредственно для замеса. Следует отметить, что в целом, как показывает практика, регулятор переключения скоростей является одним из самых ломающихся узлов тестомесов, особенно китайского производства.

Инструкция по выбору тестомеса

1) Выбрать тип тестомеса: для крутого или обычного теста;
2) Рассчитать объём дежи. Помним, что закладка крутого теста составляет максимум 50% от объема дежи, закладка обычного – максимум 80% в зависимости от модели тестомеса, время замеса обычно варьируется в пределах 5-8 минут для небольших моделей.
3) Выбрать модель.
4) Проверить правильность расчётов у технологов (если нет своего технолога - можете обратиться к нам).

Нюансы

На что ещё стоит обратить внимание? Все элементы панели управления должны быть защищены от воды и пыли, а дежа обязательно должна закрываться пластиковой крышкой или металлической решеткой для предотвращения травм персонала.

Кроме всего прочего, тестомес иногда используют для перемешивания фарша и салатов типа «винегрет».