Пищеварочные котлы

Виды пищеварочных котлов, технические характеристики

Пищеварочные котлы на профессиональной кухне используются для решения ограниченного круга задач – варки первых блюд, овощей, каш, кипячения больших объёмов воды или молока. В более сложных аппаратах можно готовить картофельное пюре, соусы и т.д. Из-за того что пищеварочные котлы отличаются большим объемом, они находят применение главным образом на крупных предприятиях типа фабрики-кухни – небольшие порции удобнее варить в наплитной посуде.

Номинальная ёмкость котлов варьируется от 30 до 350 литров, в основном же спросом пользуется оборудование объёмом 60, 100 и 250 литров – 60-литровые ставятся при необходимости в состав модульной линии, 100- и 250-литровые – на крупные кухни и небольшие производства.

Конструктивно любой котёл представляет собой подогреваемую ёмкость. Практически все современные котлы относятся к котлам непрямого нагрева (тэны нагревают воду в бойлере, а уже пар передаёт тепло ёмкости с продуктом). Это усложняет конструкцию котла, т.к. появляется необходимость регулировать давление пара в пароводяной рубашке с помощью манометра и встраивать клапан сброса пара, но еда в котлах непрямого нагрева не пригорает. Также выпускаются котлы прямого нагрева, где тэны нагревают непосредственно варочную ёмкость, но они технически менее совершенны.

Разгрузка котла может осуществляться как через сливной кран, так и переливом через край после опрокидывания котла. В последнем случае котел устанавливается на специальную опору и бетонируется в фундамент.

Важным аксессуаром может стать миксер – он удорожает стоимость оборудования, но важен для приготовления соусов. Котёл со встроенным миксером может также служить фаршемешалкой.

Современные пищеварочные котлы – дорогие интеллектуальные машины, управляемые с электронной панели и выводящие на дисплей информацию о процессе готовки. В наиболее совершенных образцах сваренную продукцию можно сразу после приготовления охладить до температуры 3°С и поддерживать при этой температуре заданное время.

Стоит также упомянуть автоклавы, или котлы, работающие под давлением. Благодаря избыточному давлению в варочной камере (2-2,5 атмосферы) варка происходит быстрее, но при этом они потенциально более травмоопасны, чем обычные котлы. В автоклавах варят в основном бобовые, каши и бульоны.

Производители

Пищеварочные котлы «ресторанного» класса (до 60 литров, без опрокидывания) представлены в ассортименте всех серьёзных производителей – как отечественных (Чувашторгтехника), так и зарубежных. Пищеварочные котлы для производств (свыше 60 литров, с опрокидыванием, часто с миксером) – это совершенно особая техника, близкая скорее к промышленному оборудованию, чем к общепиту, и её производят специализированные компании. Одними из лучших производителей промышленных котлов считаются финская Metos и итальянская Firex.