Пароконвектоматы

Самые задаваемые вопросы по пароконвектоматам

Чем отличается пароконвектомат от пароконвекционной печи, конвекционной печи, конвектомата и конвектора?

По сути все эти названия сейчас используются для обозначения одно и того же. Исторически первыми появились тепловые аппараты с конвекцией (конвекционные печи, конвектоматы, конвекторы). Затем добавилось пароувлажнение и эта техника начала называться «паро-»: пароконвекционными печами или пароконвектоматами. В аппаратах, используемых для приготовления для вторых блюд и гарниров пароувлажнение прижилось настолько, что сейчас без пара они вообще не выпускаются – это вчерашний день общепита. То есть конвектоматов (конвекторов, конвекционных печей) для гастрономии уже не существует, но название все еще встречается в речи.
В технике для выпечки ситуация несколько иная - там сосуществуют модели с паром и без пара. Без пароувлажнения выпускаются небольшие аппараты на 3-4 противня, крупные модели идут с пароувлажнением. Технику для выпечки в силу исторических причин называют чаще печами - без увлажнения конвекционными, а с увлажнением пароконвекционными. Пароконвектоматами их называю реже, и в таких случаях обозначение уточняют - «пароконвектомат для выпечки». В целом же наиболее ходовые термины для гастрономии - пароконвектомат, для выпечки - пароконвекционная печь.

Для удобства и в соответствии с устоявшейся традицией пароконвектоматы для выпечки мы отнесли к разделу «Конвекционные печи».

Чем отличаются пароконвектоматы для гастрономии от пароконвектоматов для выпечки?

Пароконвектоматы для вторых блюд и гарниров рассчитаны на работу с гастроёмкостями (как правило, GN 1/1, иногда GN 2/1, GN 2/3, GN 1/3). Выпечка практически всегда делается на противнях 600*400 или 460*330.
Соответственно, в аппаратах для гастрономии направляющие рассчитаны на гастроёмкости, в печах для выпечки – на противни. В остальном они друг от друга ничем не отличаются. Ряд производителей поэтому предлагает пароконвектоматы с универсальными направляющими – в них можно использовать как гастроёмкости, так и противни.

Чем ещё отличаются пароконвектоматы/пароконвекционные печи разных производителей?

Основных моментов два.

Во-первых, тип увлажнения – прямой впрыск воды и испарение её в камере (инжектор) или испарение воды в бойлере и подача в камеру непосредственно пара. Разница? Бойлерные пароконвектоматы больше подходят для тех заведений, где много блюд готовится на пару и, по мнению, некоторых поваров, позволяют точнее регулировать уровень влажности в печи, что важно для блюд высокой кухни. Недостатки бойлерных машин – они дороже в закупке и обслуживании из-за необходимости регулярно чистить бойлер от накипи. Инжекторные пароконвектоматы не хуже бойлерных справляются с абсолютным большинством блюд и при этом дешевле.

Во-вторых, тип управления – сенсорный дисплей, электронная панель или механическое управление. Чем сложнее система управления, тем, как правило, точнее результат и, как ни странно, меньше требований к квалификации оператора. Используемые на крупных предприятиях пароконвектоматы программируются технологом, а дело оператора – загрузить продукт, нажать кнопку и ждать звукового сигнала. Если же пароконвекционная печь управляется механически, то оператор должен сам при каждой загрузке устанавливать температуру и отслеживать время. С другой стороны, механическая панель управления несколько надёжнее электронной.

Что ещё нужно знать о пароконвектоматах?

Средний срок службы пароконвектомата – 7-10 лет, но, как и любое оборудование, он требует ухода. Если подаётся жёсткая вода, нужна система водоподготовки – фильтр-система Brita (от 250 евро) или в крайнем случае – ионообменный фильтр (умягчитель воды) (около 100 евро). Желательно мыть пароконвектомат каждый день или хотя бы 2-3 раза в неделю.

Гастроёмкости и противни почти никогда не идут в комплекте с печью – их приобретают отдельно, не менее 2-3 комплектов (т.е. на печь загрузкой 10 противней нужно брать 20-30 противней).

При ограниченном бюджете можно приобрести более дорогой импортный пароконвектомат, но сэкономить, заменив подставку, противни и моющие средства отечественными.

В пароконвектомате, кроме всего прочего, можно готовить пиццу и курицу-гриль. А вот возможности приготовления шашлыка ограничены - эта опция существует далеко не во всех моделях. И, честно говоря, настоящий шашлык нужно все-таки готовить на огне.