Конвекционные печи

Общая информация

Конвекционная (или пароконвекционная) печь – современный вариант пекарского шкафа. Принципиально от своего прародителя она отличается наличием конвекции, в большинстве случаев электронной панелью управления и очень часто – автоматической системой пароувлажнения. Если конструкцией печи подача воды в камеру не предусмотрена, печь называется конвекционной – в противном случае она пароконвекционная.

Так как при приготовлении хлебобулочных изделий пара используется относительно мало, конвекционные печи представлены только инжекторными моделями. Разумеется, приготовить хлеб и мелкоштучку ничуть не худшего качества можно и в бойлерном пароконвектомате, но если основной задачей оборудования является выпечка, то это будет излишним.

Устройство конвекционной печи идентично устройству конвекционных печей для гастрономии. Принципиальная разница состоит лишь в том, что направляющие хлебопекарных конвекционных печей рассчитаны на алюминиевый противень 600*400 (реже 460*330) миллиметров и туда не всегда можно вставить гастроёмкость. Если печь приобретается и для выпечки, и для вторых блюд, этот вопрос нужно обязательно уточнить. Вторая особенность конвекционных и пароконвекционных печей для выпечки состоит в том, что стандартное расстояние между уровнями в них чуть больше – 75 мм против 67 мм в пароконвектоматах.

Производители

На рынке широко представлены зарубежные модели – в основном немецких (MIWE) и итальянских фирм (Unox, Gierre, Tecnoinox, Tecnoeka, Garbin и т.д.), но имеются и отечественные производители – в первую очередь «Чувашторгтехника» (а у белорусов - фирма Enteco). Ряд компаний (HiCold, Stillag, Итерма и т.д.) занимаются отвёрточной сборкой недорогих моделей итальянских производителей.

Советы по выбору

При выборе печи мы настоятельно рекомендуем приобретать модель с паром: беспрепятственное расширение ассортимента вполне стоит 10-15 тысяч рублей, доплачиваемых за пароувлажнение. Если же пар не нужен, его можно просто отключить.

Часто выпечка осуществляется в помещении, куда нет возможности подвести водопровод, В такой ситуации следует уточнить расход воды при выпечке – на практике печь даже при интенсивной эксплуатации не потребляет больше 2 литров воды в день на 4-уровневую печь или 5 литров на 10-уровневую, таким образом, проблема с увлажнением решается установкой бутыли с водой рядом с печью и заменой входного электромагнитного клапана на помпу (которую можно приобрести отдельно).

Устанавливают конвекционную печь на расстоечный шкаф, подставку или на стол. К импортной печи можно приобрести российский расстоечный шкаф – он обойдётся на 40-50% дешевле зарубежного. То же самое относится к подставкам и столам. Т.е. на дополнительном оборудовании можно хорошо сэкономить.

Противни в комплект поставки, как правило, не входят, поэтому выберите нужные противни в необходимом количестве из каталога – обыкновенные алюминиевые, перфорированные алюминиевые, багетные и т.д.